Z mých poznámek z kulinářské školy
Tento krátký průvodce je určen pro ty, kteří teprve začínají v kuchyni a potřebují se naučit něco užitečného, co funguje nejen při přípravě lívanců, ale i dalších pečených dobrot. Vím, že mnoho z vás pravděpodobně zná základy, ale pojďme si připomenout několik důležitých pravidel a triků, které vaše pečivo udělají lehčím, nadýchanějším a chutnějším. Kromě lívanců si také povíme, jak dosáhnout dokonalých našlehaných bílků – základu mnoha dezertů, od suflé až po pěny a pusinky.
Nejprve si ujasníme rozdíl mezi jedlou sodou a kypřicím práškem. Jedlá soda je čistý hydrogenuhličitan sodný a k reakci potřebuje kyselinu, která vytvoří oxid uhličitý a umožní těstu nakynout. Kyselina může pocházet z citronové šťávy, jogurtu, octa nebo dokonce některých druhů ovoce. Kypřicí prášek naproti tomu obsahuje jak zásaditou, tak kyselou složku, takže je „připraven k použití“ – ideální pro recepty, kde se žádná další kyselina nepřidává. Teď už pravděpodobně vidíte rozdíl a chápete, proč není potřeba přidávat jogurt, když používáte kypřicí prášek. Proto v některých dezertech používáme kypřicí prášek bez dalších kyselých ingrediencí – jednoduše proto, že těsto už má vše, co potřebuje, aby nakynulo a bylo nadýchané. Díky tomu můžeme lépe kontrolovat strukturu a chuť bez ovlivnění výsledné vůně či aroma.
A co dělají našlehané bílky? Když bílky šleháte, přidává se do nich vzduch a v těstě vznikají drobné vzduchové kapsy. Ty fungují jako přirozené bublinky, které dělají pečivo neuvěřitelně lehké a nadýchané, aniž by bylo nutné přidávat velké množství kypřicích látek. To je klíč k dokonalým lívancům, muffinům, koláčům a suflé.
Takže pokud chcete neuvěřitelně lehké a nadýchané lívance, ale nechcete se spoléhat na velké množství kypřicího prášku, existuje jednoduchý trik – našlehat bílky zvlášť! Tato metoda vytváří v těstě drobné vzduchové kapsy, díky kterým budou lívance měkké a nadýchané i bez přebytečných kypřicích látek.
Tady je postup:
Oddělte vejce – Rozklepněte vejce a opatrně oddělte žloutky od bílků. Žloutky dejte do jedné misky a bílky do druhé.
Připravte těsto – Smíchejte žloutky s ostatními tekutými ingrediencemi (mléko, rozpuštěné máslo, vanilka) a poté je spojte se suchými ingrediencemi (mouka, proteinový prášek, sůl a prášek do pečiva). Těsto může být v této fázi husté.
Ušlehejte bílky – Pomocí ručního mixéru nebo metličky ušlehejte bílky, dokud nevzniknou tuhé špičky (když špičky stojí vzpřímeně a nesesedají). Tento krok dodá těstu vzduch.
Jemně vmíchejte bílky – Opatrně vmíchejte ušlehané bílky do těsta na palačinky pomocí stěrky. Pracujte jemně, abyste nezničili vzduchové bubliny – právě ty dělají palačinky nadýchané.
Pečte jako obvykle – Rozpalte pánev nebo plotýnku na střední teplotu a smažte palačinky dozlatova z obou stran.
A nezapomeňte – nejlepší palačinky jsou ty, které připravíte podle citu, když znáte správné ingredience a techniky!
Ale jak vlastně ušlehat bílky?
Jak pokaždé získat dokonale ušlehané bílky (bez přešlehání!)
Mnoho lidí se diví, proč jejich bílky někdy zůstávají vodnaté nebo se prostě nevyšlehají do tuhých špiček, i když se snaží. Důvody jsou často drobné, ale zásadní – a existuje několik triků, které mohou změnit úplně vše. Jedním z nejdůležitějších pravidel je, že mísa musí být dokonale čistá a bez sebemenší stopy tuku – i malinký kousek másla nebo žloutku může celý proces zničit. Ale to je jen začátek – čtěte dál a dozvíte se všechny kroky a techniky, které zajistí perfektně ušlehané bílky pokaždé.
Tady je postup:
Začněte čistým a suchým náčiním:
Jakýkoli tuk nebo voda na míse či metličce může zabránit tomu, aby se bílky správně vyšlehaly. Použijte skleněnou nebo kovovou mísu (plast může držet mastnotu) a ujistěte se, že je úplně suchá.
Použijte vejce pokojové teploty:
Studené bílky se šlehají déle. Nechte vejce stát 15–20 minut při pokojové teplotě, aby získala lepší objem a stabilitu.
Opatrně oddělujte vejce:
I malá kapka žloutku může zabránit tomu, aby bílky vytvořily tuhé špičky. Použijte tři misky – jednu na oddělování, jednu na bílky a jednu na žloutky – abyste se vyhnuli znehodnocení celé dávky, pokud se žloutek rozbije.
Přidejte stabilizátor:
Špetka soli, cream of tartar* (⅛ lžičky na jeden bílek) nebo pár kapek citronové šťávy pomáhá bílkům držet tvar a brání přešlehání.
*Cream of tartar (vinan draselný) je jemný, bílý, kyselý prášek, který vzniká jako přirozený vedlejší produkt při výrobě vína. Při pečení se používá hlavně ke stabilizaci bílků – pomáhá jim držet tvar, zvětšit objem a zabránit sesednutí, což je nezbytné u pusinek, suflé apod. Také brání krystalizaci cukru v sirupech a polevách a při kombinaci s jedlou sodou působí jako kypřicí prostředek. Obvykle stačí asi ⅛ lžičky na jeden bílek.
Šlehejte správnou rychlostí:
Začněte na nízké rychlosti, dokud bílky nezačnou pěnit, a poté postupně zvyšujte na středně vysokou. Pokud začnete příliš rychle, vzniknou nestabilní špičky.
Přestaňte u tuhých špiček (ale nechoďte dál!)
- Měkké špičky: Bílky drží tvar, ale špička se při zvednutí metly ohýbá. Skvělé na suflé nebo jako poleva z bílků.
- Tuhé špičky: Bílky stojí rovně bez ohýbání. Ideální na nadýchané palačinky, makronky nebo mousse.
- Přešlehané: Bílky vypadají suše, hrudkovitě a rozpadají se – to znamená, že jste šlehali příliš dlouho! Pokud se to stane, zkuste přidat jeden čerstvý bílek a jemně prošlehat, aby se struktura obnovila.
Nebojte se experimentovat, důvěřujte svým smyslům a bavte se v kuchyni – nejlepší recepty jsou přece ty, které jsou připravené s péčí a trochou zvědavosti. Přeji krásné vaření a ať jsou všechny vaše palačinky (a dezerty) lehké, nadýchané a neodolatelně lahodné!
